Сочная жареная рыба с хрустящей корочкой

Самый вкусный способ приготовить рыбу – запечь ее целиком. Эта на первый взгляд простая кулинарная операция требует большого умения, ведь рыба может остаться внутри сырой, а кожа обгорит, ее мясо может стать сухим или развалиться на части. (Неопытные и нежелающие учиться кулинары запекают рыбу под майонезом, что создает видимость удачного блюда, но на самом деле не может считаться полноценной едой.) Кроме умения, запекание рыбы целиком требует много времени, поэтому гораздо проще и быстрее пожарить ее.

Правильно поджаренная рыба имеет аппетитную хрустящую корочку, легко отделяется от костей и остается сочной внутри. Получить такой результат можно при помощи защитного слоя, который убережет нежную мякоть рыбы при соприкосновении с раскаленной сковородой. Многие используют при жарке рыбы кляр. Объясню, почему я никогда не жарю рыбу в кляре: этот способ хорош только для филе (ведь под слоем теста совершенно не видна структура рыбы, и непонятно, как ее есть), а покупать замороженное филе, когда можно купить целую рыбу, совершенно бессмысленно. Кроме того, страстному любителю рыбы (такому, как я) не нужен вкус теста в жареной рыбе, да и яйца не лучшим образом сочетаются с рыбой. Последний аргумент – это состояние жаренной в кляре рыбы на следующий день: под слоем теста она задыхается, и это ужасно. Поэтому я жарю рыбу только в панировке.

Путем проб и ошибок я нашла идеальную панировку для рыбы: смесь пшеничной и рисовой муки, соли и специй. Тонкая рисовая мука прочно запирает все соки внутри, во время жарки рыба достаточно просаливается и пропитывается специями. Солить рыбу до жарки ни в коем случае нельзя – соль вытянет из ее мякоти влагу. Когда панировка составлена, остаются пустяки: правильно нарезать рыбу. Очень удобно отделить от очищенной рыбы полоски брюшка, а затем нарезать аккуратными стейками шириной 1,5-2 см. Брюшки и хвост можно оставить для супа, а можно тоже запанировать и пожарить, они готовятся гораздо быстрее стейков. Что потребуется для приготовления сочной жареной рыбы с хрустящей корочкой

• Целая красная рыба (кижуч, семга, лосось, форель) весом 1,5-2 кг,
• 2 ст.л. пшеничной муки,
• 2 ст.л. рисовой муки,
• 1 ч.л. мелкой соли,
• 1 ч.л. сухой смеси специй (имбирь, куркума, белый перец, фенхель, зира),
• растительное масло для жарки.

Как правильно пожарить рыбуРыбу полностью разморозьте, почистите, отрежьте голову, хвост и брюшки, порежьте на стейки одинаковой толщины. Тщательно запанируйте стейки в смеси муки, соли и специй, хорошо раскалите толстостенную сковороду и жарьте стейки по 3-5 минут с каждой стороны, не накрывая крышкой. Время приготовления зависит от толщины кусочков. Тонким полоскам брюшка достаточно провести на сковороде около минуты.

Правильно пожаренная рыба нуждается в правильном гарнире – несколько ломтиков лимона, свежие или бланшированные овощи и зелень.

Похожим образом готовится жареная курица.