Крем англез (английский крем) иногда называют просто заварным кремом, иногда называют соусом.
Крем англез может использоваться как самостоятельный соус или крем, а так же как основа для мороженного и для некоторых видов теста.
Варится крем из желтков, сливок или молока и сахара.
Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток — от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок — 15-25 гр сахара.
Например, для приготовления мороженного я варю крем по следующей пропорции.
500 мл сливок 15% жирности
5 желтков
100 гр сахара
1 стручок натуральной ванили
Приготовление.
1. В кастрюльку вылейте сливки. Стручок ванили разрежьте вдоль, ножом выскребите ванильную пасту из стручка. Оболочку стручка и содержимое положите в кастрюльку со сливками. Доведите сливки почти до кипения и отставьте в сторону.
2. В миску положите желтки и сахар, взбейте их вместе венчиком до образования белой и пышной массы.
2. Достаньте из сливок ванильный стручок и снова доведите их почти до кипения.
3. Очень тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании, вливайте молоко в желтки.
Эта операция называется «закаливание желтков» или «метод уравнивания температур».*
4.Смесь сливок и желтков верните в кастрюльку и верните на огонь. Прогревайте смесь, постоянно помешивая, пока крем не начнёт густеть.
При варке этого крема приходится балансировать между 70С, при которых крем начинает густеть, и 77С, когда желток безвозвратно сворачивается. Если желтки перегреть, они каогулируют,превратятся в хлопья, отделится жидкость и крем будет испорчен .
5.Степень готовности крема удобно проверять деревянной ложкой: когда смесь перестанет стекать полностью с ложки, а будет покрывать её тонким слоем, а бороздка проведённая пальцем не заплывёт — это сигнал готовности крема.
6.Готовый крем плотно закройте и поставьте в холодильник на несколько часов. Можете снова положить в горячий крем ванильный стручок, который варили в сливках. За время выстойки в холодильнике пропадёт специфический «яичный» вкус.
Что следует помнить:
Желтки очень чуствительны к высоким температурам. Однако, сахар и жир оказывают защитное действие. Поэтому, чем жирнее сливки и больше сахара добавлено в крем, тем до более высокой температуры можно нагревать крем.
Если же крем вариться на молоке — нельзя ни в коем случае уменьшать количество сахара, указанного в рецептуре.
Точно так же не следует заменять сливки молоком, если в рецепте указаны именно сливки конкретной жирности.
Я варю пульсовым методом — прогреваю — убираю с огня, не перставая мешать — снова прогреваю и так, пока крем не достигнет нужной мне степени готовности.
Поскольку крем даже после снятия с огня продолжает вариться — от тепла кастрюли — нужно принять меры, чтобы прервать нагрев как можно быстрее.
Для этого есть два способа : перелить крем в чистую чашку и поставить её в холодную воду, либо оставить в резерве 1/2 стакана холодных сливок и влить их сразу, как только крем будет снят с огня.
Если же крем перегрели и желтки частично свернулись, можно попробовать взбить крем в блендере — не исключено, что это вернёт ему гладкость и однородность.
* Суть метода уравнивания температур в том, чтобы преотвратить преждевременную коагуляцию протеинов желтка. Если небольшое количество желтка влить в кипящие сливки, или большое количество кипящих сливок влить в небольшое количество желтков, произойдет катастрофа местного масштаба! Желток моментально коагулирует и превратится в плотные сухие крошки, плавающие в жидкости. Вливая горячие сливки в желток тонкой струйкой, мы обеспечиваем плавное и равномерное повышение температуры смеси, управляемую коагуляцию желтка, что обеспечивает правильное загущение соуса при последующем нагреве.
Вариант использования крема англез для приготовления десерта.
Подготовку нужно сделать заранее — минимум за день.
1.Чернослив нужно освободить от косточек.
Положить его в кастрюльку, залить холодной водой — так, чтобы ягоды были покрыты . Довести воду до кипения и выключить огонь.
2. Выудить ягоды и сложить в некую ёмкость — стеклянную банку, например — главное, чтобы эту ёмкость можно было закрыть плотно.
Добавить к сливе: полоску свежей лимонной цедры, палочку корицы, звёздочку аниса, кусочек рубленного свежего имбиря.
Воду от слив довести до кипения с 1 ч.л. мёда или сахара и вылить на сливы, но так, чтобы сироп укрыл сливы только на половину.
3. Налить к сливам ХОРОШЕГО коньяка-бренди-виски так, чтобы сливы были укрыты полностью. Запечатать банку и отправить в холодильник — минимум на сутки, а лучше двое. За это время сливы впитают практически всю жидкость и вкус пряностей.
4. Охлаждённый крем англез нужно заморозить.
Есть два варианта.
Использовать прибор для домашнего мороженного, как это делала я.
Или вручную. Что ничуть не хуже! Просто немного дольше, но зато можно сделать гораздо большую порцию, чем позволяет мороженница.
Последовательность такая:
Крем в ёмкости для взбивания нужно в течении часа заморозить в морозилке. Взбить и вернуть в морозилку. Через час процедуру повторить. Можно ещё раз повторить через пол часа. Затем разложить по формочкам и окончательно заморозить.
Никакое покупное мороженное не сравнится с таким вот необыкновенно вкусным и нежным домашним мороженным, без консервантов, добавок и красителей!
