Одним из китов, на которых покоится все здание кулинарии, является бульон. Прозрачный, с насыщенным вкусом и ароматом консоме будет усладой гурману и украшением изысканного обеда. Более простой бульон — тайное оружие любого хорошего повара, основа для огромного количества соусов и супов, жидкость для тушения мяса и овощей. Некоторые шефы высокомерно утверждают, что основная разница между домашней и ресторанной кухней заключается именно в том, что мало кто дома варит настоящий бульон, большинство этого делать не умеет.
На самом деле, бульон — не теорема Ферма, и сварить его под силу любому, не только профи! Настоящий бульон обладает четырьмя обязательными показателями: вкус, аромат, прозрачность и плотность.
И если вкус и аромат готового бульона иной раз напрямую зависят от качества используемого сырья, то его плотность и прозрачность зависят только от нашего умения варить бульон!
Основные понятия.
Строго говоря, не все, что мы дома варим из мяса и косточек, профессионалы называют бульоном. Этого почетного звания удостаивается только жидкость, образующаяся в результате длительной варки мясо-костного сырья в небольшом количестве воды.
Мы же в большинстве случаев варим то, что на профессиональном языке называется не бульоном, а отваром.
Разница между бульоном и отваром заключается как в насыщенности вкуса, так и в плотности готовой жидкости.
Отвары имеют ненасыщенные вкус, запах и цвет, низкую плотность. При охлаждении отвары, как правило, не желируются или желируются слабо.
Бульоны имеют концентрированный вкус и аромат, более насыщенный цвет, хорошую плотность и образуют крепкое желе при охлаждении в холодильнике.
Это объясняется очень просто: в соединительной ткани мышц, в жилах, в суставах много коллагена. Особенно богаты коллагеном косточки молодых животных (телят). В результате длительной варки коллаген денатурируется (распадается) и желатин из него переходит в жидкость, делая ее густой и плотной. Как говорят профессиональные повара, бульон «имеет тело». Если вы возьмете каплю хорошего бульона и разотрете его между пальцами, то сразу ощутите клейкость желатина.
Если же мы используем только чистое мясо (без костей), то в результате получаем отвар.
Отвар получается и в том случае, если не выдержано соотношение мясного сырья (даже если мясо и кости) и воды, т.е. воды взято значительно больше, чем полагается для получения насыщенного бульона.
Но давайте не будем заходить слишком далеко в лес, для простоты будем называть все бульоном, как чаще всего и поступают авторы кулинарных книг для домашней кухни.
Бульон бывает белый и красный (коричневый).
Белый бульон варится из сырого сырья, красный — из предварительного обжаренного или запеченного сырья. И эта разница принципиальна. Красный бульон обладает более насыщенным вкусом и ароматом, чем белый.
Технологически оба вида бульонов варятся одинаково, кроме первого шага (об этом я расскажу ниже).
Если бульон выступает соло, как самостоятельное блюдо, то, по моему скромному мнению, пальму первенства следует отдать куриному бульону.
Куриный бульон считается символом еврейской кухни, и я с этим утверждением согласна.
Тарелка прозрачнейшего ароматного золотистого бульона способна не только порадовать желудок, но и даже исцелить больного. Недаром куриный бульон называют «еврейский пенициллин».
- Какое мясо выбрать для бульона
- Сколько нужно мяса
- Посуда для приготовления бульона
- Коренья и пряности для варки бульона
- Температура варки бульона
- Технология варки белого бульона
- Как сварить красный (коричневый) бульон
- Как обезжирить бульон
- Хранение бульона
- Осветление бульона
- Мифы
- Парадоксы
Выбирать мясо для бульона нужно из следующих соображений: мясо дает вкус и аромат, а кости — плотность. Наибольший вкус и аромат дает мясо зрелых животных, а максимальное количество желатина содержится в соединительных тканях и суставах молодых животных.
Кроме того, у разного вида мяса разная скорость высвобождения желатина из коллагена. Например, мясо птицы содержит более слабый коллаген, легко переходящий в бульон.
Мясной бульон варят из различной птицы, кролика, из говядины и телятины, реже – из баранины и совсем редко – из свинины.
Для варки бульонов самым подходящим являются отруба, содержащие много соединительных тканей. Например, у говядины и телятины это будут голяшка, грудинка, кострец, лопатка.
Варить бульон желательно из свежего сырья, а не мороженого.
Замороженое мясо использовать не желательно из-за того, что такое мясо намного суше свежего, много теряет в весе по сравнению со свежим, бульон получается не таким вкусным.
Во время заморозки мяса жидкость, содержащаяся в клетках ткани (как и любая другая), увеличивается в объёме согласно законам физики, в результате чего повреждаются стенки клеток. При размораживании, особенно быстром, мясо обезвоживается и становится сухим. Бульон, сваренный из такого мяса тоже будет не таким ароматным и насыщеным, как бульон из свежего мяса.
Но если другого мяса нет – оттаивать такое мясо должно медленно, в холодильнике, а не в тёплой кухне, так оно потеряет меньше жидкости и будет вкуснее после варки.
Как правильно размораживать мясо.
Снимите с мяса пластиковую обёртку, в которой оно продавалась.
Подберите такую коробку, чтобы кусок мяса входил в неё целиком, а на дно коробки положите решёточку или несколько деревянных шампуров. Мясо в коробке поставьте в нижнюю часть холодильника и сливайте несколько раз в день скопившуюся на дне посуды жидкость.
Соотношение количества мяса и костей влияет на вкус бульона.
Большое количество костей и небольшое количество мяса допустимо только для курицы и телятины. Для бульона из зрелой говядины нужно брать соотношение мяса и костей как 1:1, иначе вкус у бульона будет грубым.
Я не советую варить бульон из говяжьих костей совершенно без мяса, такой бульон имеет специфический вкус и аромат и подходит, с моей точки зрения, только для супов с доминирующей по вкусу заправкой.
Если есть возможность, лучше всего сочетать несколько видов сырья одновременно (например, купите говяжью грудинку, телячьи лытки и несколько куриных остовов).
У говядины желательно мясо отделить от костей, чтобы можно было достать его из кастрюли в момент готовности. Кости нужно распилить на небольшие куски для лучшей экстракции вкусовых и ароматических веществ.
Птица, кролик и дичь.
Бульон можно варить как из целой тушки (индейки, утки, гуся, мелкой дичи, кролика), так и из любых частей тушки, кроме чистого мяса грудки (если это птица).
Самый вкусный бульон получается из старой курицы, особенно свободного выгула. Самый нейтральный бульон по вкусу и запаху получается из бройлерных цыплят.
Если у вас продаются отдельно куриные косточки (они остаются от разделки курицы на филе), горлышки, а также лапки, дающие отличный навар (в них много желатина) и крылышки, то купите их для бульона. Из этого недорогого сырья получается отличный легкий бульон.
Если лапки не почищены в магазине, нужно отрезать когти, обварить лапки кипятком и удалить верхнюю желтую жесткую кожу.
Не забудьте также удалить легкие из верхней части тушки и почки из нижней части тушки (темная масса у позвоночника).
Кроме того, желательно удалить кожу (она содержит много жира), и обязательно отрезать гузку или как минимум вырезать находящиеся в ней железы, иначе у бульона могут появится неприятные запах и привкус.
Говядина, телятина, баранина.
Для бульонов покупают мясо из отрубов, нуждающихся в длительной варке.
К этим отрубам относятся: мясо шеи и грудинки, подбедерок, плечо (содержит много соединительной ткани), нижняя часть ног (лытки и голяшки), хвост (самое лучшее сырье для холодца или наваристого супа!).
Рекомендуется перед варкой бульона срезать весь жир, который виден глазом.
Немного нудной химии.
По химической природе жиры представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Содержащийся в продуктах жир при варке в горячей воде плавится и переходит в отвар.
К нашей большой радости основная масса этого жира будет плавать на поверхности, и ее можно будет удалить тем или иным способом.
Но небольшая часть жира (до 10%) эмульгирует, т.е. распадется на большое количество мелких шариков и смешается с водой.
Масса мелких жировых шариков сделают бульон мутным. Скорее всего, это никак не отразится на вкусе, но с эстетической и психологической точек зрения мутный бульон выглядит непривлекательно и кажется невкусным.
Кроме того, эти крошечные шарики жира суммарно обладают достаточно большой поверхностью, которая соприкасается с кипящей водой, и тем самым создаются условия для ускорения процесса гидролиза жира. Гидролиз жира протекает в три стадии, в результате чего последовательно образуются диглицерид, моноглицерид и, наконец, глицерин.
Если кто-то пробовал пищевой глицерин, то ему не нужно уже рассказывать про его вкус. В кулинарной практике дело до образования глицерина не доходит, но и моноглицерид портит вкус бульона. Поэтому весь жир с поверхности бульона безжалостно убирается. Чем меньше вы оставите жира на мясе, тем меньше работать вам придется потом, чтобы удалить его с поверхности бульона.
Обычно на домашней кухне все делается «на глаз», но для тех, кто впервые приступает к варке бульона, нужны какие-то количественные ориентиры.
Практика и кулинарные книги дают нам четкие пропорции.
Соотношение мясного сырья и воды должно 1:1,5 для крепкого бульона и 1:2 для основы супа с заправкой.
Следовательно, 1 килограмм мясного сырья нужно залить 1,5 — 2 литрами воды.
Важно: какое соотношение мяса и воды вы бы ни выбрали, вода должна не только полностью покрывать мясо, но и быть выше его на 5 сантиметров.
Испарение составляет приблизительно 30 — 35% от первоначального объема воды.
Если вы купите 1 кг косточек с мясом, то в результате получите 1 литр отличного бульона или 4 тарелки (суповых чашки).
Очень просто запомнить, правда?
Говорю сразу – моя кухня оснащена хорошо. Это не значит, что без всего того, о чём я пишу ниже, бульон не сварить.
Можно всё готовить в одной кастрюле и обойтись минимумом кухонных приспособлений.
Тем не менее, многие вещи стоят совсем не дорого, а ускоряют и облегчают процесс варки в несколько раз.
Можете поверить моему опыту – от правильного выбора кастрюли и грамотного применения кухонной техники зависит вкус пищи!
Форма кастрюли.
Бульоны (вне зависимости от того, из какого сырья их варят) удобнее и правильнее всего варить в высоких кастрюлях небольшого диаметра.
Это вызвано многими причинами.
Важно, чтобы вода закрывала сырьё полностью, а не растекалась по дну широкой кастрюли, Сырьё для варки бульонов имеет большой объём (мясо с косточками, которые высовываются в разные стороны, корнеплоды) и поэтому компактнее помещается именно в высокой кастрюле небольшого диаметра.
Как правило, многие бульоны варятся долго (особенно мясные), и за это время вода испаряется. Поскольку испарение воды происходит с поверхности, то чем меньше диаметр кастрюли, тем меньше поверхность испарения, тем меньше выкипит воды в процессе варки.
В начале варки бульоны должны нагреваться как можно медленнее, а вода в высокой кастрюле нагревается значительно медленнее, т.к. имеет большую толщину прогреваемого слоя.
Для варки бульона необходим низкотемпературный нагрев (я расскажу почему именно далее), поэтому нужно использовать конфорки маленького диаметра, дающие минимальную теплоотдачу, а для них не подходят кастрюли большого диаметра.
Чем меньше диаметр кастрюли, тем удобнее удалять с поверхности воды пену и жир.
Из какого материала должна быть кастрюля.
Лучшим материалом для кастрюль сегодня считается нержавеющая сталь, при этом дно у кастрюль должно быть утолщённое (многослойное ), так как оно обладает хорошей теплопроводность.
Можно варить в металлических и керамических кастрюлях покрытых эмалью, если эмаль не имеет трещин и сколов.
Какой величины кастрюля взять.
Если вы варите бульон из 1,5 — 2 литров жидкости, то вам нужна кастрюля объемом 4 — 4,5 литра. Если варите бульон из 3 — 4 литров жидкости, вам нужна кастрюля объемом 6,5 — 7 литров.
Кастрюля должна быть в 3 раза больше, чем количество готового бульона, чтобы вы могли налить достаточное количество воды.
Если вы покупаете кастрюлю впервые, покупайте сразу большую, на 7 — 8 литров, она вам не раз послужит не только для варки бульонов, но и для приготовления других блюд.
Дополнительно.
1. Решёточка ( подставочка) из нержавейки, размеры которой подходят к диаметру кастрюли для бульонов.
Можно купить ту, которая используется как подставка для горячей посуды.
Такая подставочка не даст кускам мяса прилипнуть ко дну во время варки бульона, что происходит очень часто! Без решёточки кусок мяса под своей тяжестью плотно ложится на дно кастрюли, и вода под него не проникает. Во время варки из мяса выплавляется желатин, который дополнительно » приклеивает» кусок мяса к дну кастрюли. В результате бульон может оказаться безнадёжно испорченым привкусом горелого мяса!
2. Ложки для снятия пены и жира. Подойдут специальные шомовки из мелкой сетки, плоской формы, плоские большие ложки без дырочек, а так же ложки типа соусных – с вытянутым носиком.
3.Небольшие сита (диаметром до 15 см) для процеживания бульонов, с мелкими ячейками.
Удобнее всего пользоваться ситом конической формы, но можно и сферическим.
4. Фильтры. Они бывают готовые из бумаги или пластиковой сетки. Можно использовать марлю, батист.
Лично я против добавления в бульон таких пряностей, как лавровый лист, душистый перец и тимьян, входящих в «букет гарни» и рекомендуемые в кулинарных книгах. Я считаю, что они «убивают» вкус бульона, особенно куриного.
Самые распространенные овощи для ароматизации бульона — это великолепная триада: репчатый лук, морковь и черешковый сельдерей.
Многие любят добавлять также корень петрушки и корневой сельдерей. Я тоже люблю добавлять корень петрушки, когда он мне попадается в продаже.
С добавкой корневого сельдерея советую быть предельно осторожными, у него сильные вкус и аромат, они могут испортить бульон.
Лук-порей и пасткрнак имеют мягкий, сладковатый вкус и поэтому весьма хороши в бульонах.
Рекомендуется добавлять в бульон белую репу (турнепс), которая придает бульону пикантность, и я добавляю всегда, когда репа есть в продаже.
Отлично подходит для варки бульонов фенхель, отдающий им свою сладость и нежный аромат.
Для куриных бульонов я рекомендую свежий имбирь, если он есть. Кусочек имбиря в 3 — 4 см толщиной может сотворить чудо с простым бульоном.
Количество овощей обычно берется произвольное, однако и тут есть правила.
Чтобы овощи оказали влияние на вкус бульона, их должно быть достаточное количество.
Возьмите овощей не менее 20% от веса воды + мяса, причем лука в два раза больше, чем моркови.
Если вы взяли 1 кг мясного сырья и добавили 2 литра воды, то овощей должно быть 600 гр!
Кажется много? Но на практике это означает 3 луковицы и две морковки, если нет других овощей. Не так уж и страшно!
Как нарезать овощи — крупно или мелко — зависит от времени варки бульона.
Куриный бульон варится более короткое время, поэтому овощи можно нарезать мельче, кусочками 1х1 см. Для говяжьего бульона овощи нужно нарезать крупнее, 2 — 3 см толщиной.
Если хотите получить более насыщенный цвет бульона, подпеките лук и морковь на тефлоновой сковороде без масла, прежде чем добавлять их в бульон.
1. Бульон всегда варят при температуре 80 — 90 С, без кипения.
2. Во время варки бульона не стоит закрывать кастрюлю крышкой, чтобы избежать того неприятного случая, когда крышка упадет и закроет кастрюлю наглухо, и бульон станет мутным от сильного кипения.
И не бойтесь, что бульон или мясо не сварятся. Уверяю вас, все будет отлично.
Сильное кипение плохо с многих точек зрения: выкипает много воды, бульон становится мутным из-за эмульгирования жиров, в некоторых случаях у бульона появляется неприятный салистый привкус и запах из-за активного процесса гидролиза жира (см. выше).
Чтобы определить температуру бульона, градусник не нужен, я его продемонстрировала только ради наглядности. Температура легко определяется визуально.
При температуре 80 — 90 С бульон не кипит. Поверхность его неподвижна, только иногда со дна могут подниматься легкие пузырьки.
Если на бульон положить листочек петрушки, то будет видно, как он кружится по поверхности жидкости. Над кастрюлей будет подниматься парок.
Но подчеркну еще раз — никаких признаков кипения не будет.
Я варю бульон на конфорке самого маленького диаметра и при минимально открытом газе.
При наличии электродуховки можно варить бульон и в ней, задав нужную температуру.
Что касается крышки, то ее лучше не использовать, и это моя личная рекомендация.
С одной стороны, если вы отрегулируете кипение, а потом закроете кастрюлю крышкой (неплотно, конечно), температура жидкости через некоторое время поднимется. С другой стороны, неплотно лежащая крышка может сдвинутся по той или иной причине и закроет кастрюлю полностью. Ваш бульон перекипит и станет мутным, как было у меня несколько раз.
Бульон из птицы (курицы).
Для получения 2 литров готового бульона понадобится 1,5 кг куриных костей или 1 средняя курица, разделанная на части (отделите ножки и крылья, бедрышки и снимите филе с грудки.)
3 литра воды
500 гр различных овощей (лук, морковь, черешковый сельдерей, имбирь)
стебли свежего укропа и петрушки
1/2 ч.л. соли (вровень с краями)
1. Все мясо вымойте холодной водой, особое внимание уделите тому, чтобы убрать остатки почек (тёмная масса у позвоночника птицы в районе бедрышек), они придают бульону неприятный привкус.
Если вы не удаляли кожу, обдайте кусочки курицы крутым кипятком и сразу его слейте. Так всегда делала моя бабушка и в этом есть смысл: от кипятка куриная кожа сокращается, и становятся видны все остатки перьев, которые легко удаляются.
2. В кастрюлю объемом 7 литров на дно положите косточки (чтобы мясо не прилипло ко дну кастрюли, как часто происходит), сверху мясо (кроме филе грудки!) залейте холодной водой, поставьте на огонь.
Огонь может быть сильным, если времени нет, но ни в коем случае не закрывайте кастрюлю крышкой! Однако лучше огонь средний — так пена будет целее и её проще будет удалить. Никуда не отходите от кастрюли, чтобы не пропустить момент закипания воды!
3. По мере нагревания воды на поверхности бульона появится пена. Как только пена появилась, огонь сразу уменьшите до самого маленького, сдвиньте кастрюлю на край горелки, чтобы кипение было только с одной стороны кастрюли. Вся пена соберется в той части, где кипения не будет.
4. Подождите, пока пена окрепнет, сконцентрируется.
Поставьте возле себя мисочку с горячей водой, пустую мисочку, вооружитесь большой плоской ложкой и не спеша уберите всю пену и жир с поверхности бульона, сливая их в пустую миску. Периодически споласкивайте ложку в миске с кипятком.
5. Заранее почистите лук (мочку не отрезайте), морковь, вымойте стебли сельдерея. Если есть специальная сетка для кореньев, сложите в сетку коренья и опустите её в бульон, если сетки нет — просто положите коренья в бульон.
6. Дождитесь, пока бульон вновь закипит (овощи понизят температуру), отрегулируйте нагрев так, чтобы кипение вообще не было заметным (будут только очень редкие «бульки» со дна) и варите 20 минут. Снова очистите поверхность бульона от жира и пены (если они есть) и добавьте соль. Варите еще 20 минут.
Соль (ионы калия и натрия) способствует гидролизу жиров, поэтому ее всегда добавляют в конце варки бульона.
7. Проверьте, готова ли курица. Если готова — достаньте ее и сложите в кастрюльку под крышку, добавьте немного бульона так, чтобы мясо было покрыто (так оно не заветрится) и отставьте в сторону. Косточки продолжайте варить еще час-два. Если курица не готова, варите ее еще 20 минут и снова проверьте готовность.
8. Достаньте сетку с овощами или выловите овощи шумовкой. Попробуйте, достаточно ли соли. Если соли мало — добавьте ее по вкусу. Верните вынутое ранее мясо в кастрюлю вместе с бульоном, в котором оно хранилось.
9. Если вы варите куриное филе — сейчас самое время положить его в бульон. Доведите бульон до кипения. Снимите снова пену, если она будет. Положите в кастрюлю несколько стеблей укропа и петрушки (мытых, целых), выключите огонь под кастрюлей и закройте ее плотно крышкой.
К тому моменту, когда бульон остынет, у вас будет вкусная, сочная курица и ароматный прозрачный бульон.
Говяжий, телячий и бараний белые бульоны варят немного иначе.
1. Залейте мясо-костное сырье холодной водой, доведите воду до кипения и всю ее слейте. Вымойте кастрюлю и сырье холодной водой, верните сырье в кастрюлю и варите пока мясо почти не будет готово, приблизительно 2 часа. Добавьте соль и варите еще 1 час.
Первую воду можно не сливать, но в этом случае для того, чтобы очистить бульон от жира и пены понадобится гораздо больше времени.
2. Снимите мясо с костей, залейте небольшим количеством бульона (чтобы покрыло) и уберите в сторону.
3. Продолжайте варить кости еще 3 — 4 часа, за 1 час до окончания варки добавьте в кастрюлю овощи.
Чтобы определить степень готовности бульона, попробуйте оставшееся в кастрюле мясо и овощи, посмотрите состояние костей.
Кости должны распадаться по суставам, мясо и овощи должны быть совершенно безвкусными.
Это сигнал того, что сырье отдало весь вкус жидкости, в которой оно варилось. Дальнейшая варка бульона не только нецелесообразна, но и может привести к ухудшению вкуса.
Все хорошо в меру!
4. Готовый бульон процедите через сложенную вдвое влажную марлю или специальный фильтр (они бывают бумажные и капроновые).
Как бы тщательно вы ни снимали пену с бульона, как аккуратно вы бы его ни варили и как хорошо бы ни процеживали, все равно в бульоне останется мельчайшая взвесь частичек свернувшейся крови.
Дайте бульону отстояться несколько часов, а затем слейте его аккуратно в другую кастрюлю, оставив осадок в прежней емкости.
1. Мясо и овощи, предназначенные для бульона, порежьте крупными кусками, обмажьте их небольшим количеством жира и разложите на листе для выпечки.
2. Нагрейте духовку до 220 — 230 С, поставьте в нее лист с овощами и запекайте 15 — 20 минут, пока мясо и овощи не покроются аппетитной коричневой корочкой.
3. Уберите мясо с листа, налейте на лист немного кипятка и поскребите лист лопаточкой, чтобы освободить все пригоревшие соки. Слейте жидкость с листа в кастрюлю. Если нужно — повторите смывание еще раз.
4. Положите мясо в кастрюлю, долейте нужное количество воды и далее варите, как белый бульон, начиная с пп 2 в описании белого бульона.
Самый простой и надежный способ — поставить бульон в холодильник и дать жиру застыть на поверхности. После этого жир легко снимается.
Самый ненадежный и долгий — снимать жир плоской ложкой с поверхности или промокать его с помощью бумажного полотенца.
Самый остроумный: намочить бумажное полотенце водой и положить его в морозилку на 15 минут. Когда полотенце застынет, достать его из морозилки и быстро провести им по поверхности бульона — жир мгновенно охладится и прилипнет к полотенцу. Эта операция требует определенной ловкости рук, но зато жир снимается быстро и достаточно тщательно.
Бульон можно хранить в холодильнике достаточно длительное время, если доставать его каждые 3 дня и кипятить. Кроме того, если на бульоне после охлаждения образовалась корка из застывшего жира, не удаляйте ее, она будет играть роль консерванта для бульона.
Бульон хорошо хранится в морозильной камере.
Уварите полностью готовый бульон на медленном огне так, чтобы его объем сократился в два-четыре раза. Разлейте концентрированный бульон по пластиковым банкам (наливайте не более 2/3 объема, жидкость сильно увеличивается в объеме при замораживании) и уберите в морозилку. Не забудьте надписать на каждой упаковке, какова концентрация бульона. Для использования разведите бульон кипятком до прежнего объема.
Если бульон перекипел и стал мутным, то выглядит он весьма неаппетитно. Однако он по-прежнему съедобен.
В кулинарных книгах вы найдете советы, как осветлить бульон.
Но… не тратьте время и деньги.
Используйте бульон для варки заправочного супа, а в следующий раз будьте внимательнее и не доводите бульон до кипения.
1. «Если бульон пересолен, то это можно исправить, отварив в нем горсть риса или несколько картофелин»
Если бульон пересолен сильно, исправить его уже не удастся.
Советы отварить в бульоне рис или картофель можете игнорировать. Это поможет очень мало, если вообще поможет, а бульон станет мутным гарантированно.
Самое правильное — заморозить бульон небольшими порциями, убрать в морозилку и потом смешивать его со свежим, когда будете варить бульон в следующий раз.
2. «Во время варки бульон нельзя доливать, это портит вкус».
Бульон не только можно доливать водой, но и нужно это делать, если жидкости выкипело слишком много и мясо осталось непокрыто водой.
Единственное, о чем нужно помнить, что доливать нужно кипятком, чтобы не понизить температуру бульона.
3. «Первую воду сливать нельзя, бульон тогда не будет иметь ни вкуса, ни цвета».
Бульон не будет иметь вкуса и цвета, если вы возьмете плохое мясо и/или используете слишком много воды, даже если первую воду и не сливать.
Сливание первый воды на вкус бульона не влияет, наоборот — бульон будет вкуснее, потому что будет чище.
1. Бульон можно сварить в скороварке, и он получится прозрачным и вкусным.
Это действительно так, хоть и совершенно противоречит всему изложенному выше.
Я нигде не нашла объяснения данному факту, могу только предполагать.
Например: кровь, образующая пену, из-за повышенного давления быстро переходит в воду, и пена получается плотной, однородной, вбирая в себя и жир. Затем эта пена быстро прилипает к стенкам кастрюли и не успевает разбиться на мелкие фрагменты, делающие бульон мутным.
Вопрос пока открыт и требует дальнейших опытов и поиска теоретического обоснования.
2. Весь жир с бульона рекомендуется убирать, чтобы не произошел процесс гидролиза жира.
Однако бульон из жирного мяса получается более вкусным и ароматным, так как именно в жире концентрируются химические соединения, отвечающие за вкус и запах. В тощем мясе таких соединений значительно меньше.
Кроме того, если бульон хранится долгое время, жир на поверхности защищает бульон от порчи.
Пока объяснение этому факту у меня есть только одно.
Для гидролиза жира требуется присутствие солей калия и натрия, а также ряда кислот. И калий с натрием, и кислота должны быть в достаточном количестве, плюс нужно достаточное время для протекания процесса.
Калий и натрий попадают в бульон из костей, поэтому если количество костей не очень большое и время варки бульона не слишком длительное, жир вкуса бульона не портит. Например, куриный бульон можно варить из очень жирной курицы и жир не влияет на вкус бульона.
